3 Mayıs 2016 Salı

Osmanlı Mutfak Tarihinden Dipnotlar

OSMANLI MUTFAĞI TARİHİNDEN DİPNOTLAR

Osmanlıda buz çok önemli bir üründü. Sarayın buz ihtiyacı klasik dönem boyunca Uludağ’daki (kesiş daği) 7 ayrı gölden temin ediliyordu. Saman ve kalın keçelere sarılarak izole edilen buzlar katırlarla Mudanya’ya oradandı kayıklarla İstanbul’a mahzenlere taşınıyordu. Mutfak tarihimizde "Osmanlı Mutfak Tarihinden Dipnotlar" da... Hatta eşkıyalar saray nüfusu için buzcuları çok önemli gördüklerinden dolayı fidye almak amacıyla kaçırmışlar ve saray görevlileri buzcular için fidye ödemek zorunda kalmışlardı.
Osmanlıda ilk zamanlarda mısır Mısır’dan girdiği için mısır buğdayı olarak anılmaya başlanıyor ve daha sonra mısır diye adlandırılıyor. Daha sonra İtalyanların grano turco-Türk tohumu’ Fransızlar ise ‘blé turc ,Türk buğdayı’ demişlerdir..!
Hindi Amerika’dan gelen bir kanatlıdır. Osmanlıda ilk rastlandığı kayıtlar 1739-1744 yılları arasında Muhsin zade Mehmet paşanın ilk valilik yılları arasında mutfak defterlerinde tavuk-i hindi olarak geçmiştir. Hindistan üzerinden geldiği içinde ismi de yine tavuk-i hindi olarak Osmanlı tarafından konularak Avrupa’ya da Türkiye vasıtasıyla yayılmıştır..!
16. yy. sonlarında Karadeniz’de “ÇAY” bitkisi tutmasına rağmen geçmişimizde inatla Adana da, Mersinde, Urfa da ve güney ve ege illerinde yetiştirilmesi denenmiştir. Ama en sonunda Karadeniz’de çoğaltılıp yetiştirilmesine devam etmekte karar verilmiştir..!
Günümüzde yapılan şerbetlerden en çok bilinen “DEMİR HİNDİ” şerbetinin gerçek ismi “TEMR-İ HİN-Dİ” dir. Bu isim ise mısırda yetişen ve halen buradan getirilen temr-i hindi bitkisinden gelir. Dile kolay geldiği için zamanla demir hindi olarak anılmaya başlanmıştır..!
Osmanlının son dönemlerine kadar bahariye Mevlevihane’sinin önünde karides dalyanı vardı. En güzel karides ise HALİÇ ‘te çıkardı..!
Osmanlı’da tütün erken dönemden itibaren var, ama 19. Yy. da varlığı daha çok göze çarpıyor. Daireyi hümayun defteri kayıtlarında II. Mahmut çok ciddi düzeyde nargile tüketenler arsındaydı. Nargilenin üzerine ilave edilen beyaz tozun en kalitelisine de İstanbul-i denirdi..!
Osmanlı’da balık her ne kadar paşalar, ağalar yada elit tabaka için rağbet gören bir yemek olsa ‘da Müslüman ve gayrimüslimler içinde rüşvet “gece” aleminin bir yemeği olarak bilinirdi..!
Osmanlı zamanında bilindiğinin aksine saraydaki balık o kadar önemliydi ki paşalar ve ağalar için sadece onlara özel boğazda balık avlayan balıkçılar vardır..!
Osmanlı zamanında Müslüman halkın çoğunluğu baliği boğazdaki balıkçılardan alır ve orada tüketirlerdi. Sebebi de evde pişerken kokusunu komsular duyup ta göz hakki olmasın diye bir düşünce vardı..!
Osmanlı döneminde “1820” ikinci Mahmut ve elit çevreleri tarafından çok fazla rağbet gören kılıç balıkları boğazı hızlı bir şekilde Marmara’ya doğru geçince divani hümayuna müracaat ediliyor ve görüşme devlet meselesi haline getirilip kaptanı derya ya emir veriliyor. “Marmara’dan kılıç balıklarının yakalanarak geri getirilmesi” diye. Ama bu gerçekleşmesine gerek kalmadan, kılıç balıkları kendiliğinden boğaza geri dönmüşlerdir..!
Osmanlı zamanında saraydaki paşalar ve ağalar için sadece kendilerine özel Uludağ’daki (keşiş daği) Göllerden alabalık tutup İstanbul’a getiren balıkçıları vardır. 17.yy..!
Osmanlı mutfağında evliya celebinin kayıtları dikkate alındığında bilindiği sadece gayrimüslimler değil Müslüman halkın da ciddi şekilde tükettiğini, hatta deniz olmayan yerlerde de dere balıklarının ciddi anlamda tüketildiğini yazar. Sadece deniz haşaratından kabuklu olanlar halk tarafından meznun görüldüğünü belirtmiştir..!
Turunç 9. Yy ilk defa Araplar vasıtasıyla Çin’den geliyor. İkinci seyahatte 16. Yy. Başlarında İspanyollar ve Hollandalılar portakal getiriyorlar. Bizdeki ilk ismi ise portegal yada portegiz idi. Osmanlıda 17. Yy. başlarından itibaren üretmeye başlamıştır. Nark listelerine ise 18. Yy başlarında girmiştir ve iki tanesi 1 akçeden satılmaya başlanmıştı..!
Evliya celebinin seyahatnamesi boyunca tek verdiği tarifin hamsi pilakisi olduğunu biliyor muydunuz.?
Kapari Osmanlıya ait bir üründü, ve 14. Yy. Başlarında kebele olarak anılıyordu. Hem meyvesinden hem de dalından turşu yapılıyordu. 17. Yy. Avrupa’sında kapari bilinmezdi. Ama su anda Almanya’da kapariden 450 çeşit turşu yapılmaktadır..!
Osmanlıya kahve 16. Yy. Ortasından itibaren İstanbul’da yaygınlaşmaya başlıyor. Özellikle tahta kalede iki tane kahvehane açılıyor. 16. Yy. Sonuna Osmanlı devleti pek kahve ile ilgilenmiyorlar. Fakat tüketimi hızla yaygınlaşınca kahveyi ve kahvehaneleri vergiye tabi ürünler arasına sokuyorlar..!
Amerika kıtasından yiyecekler dışında ilk gelen ürünlerden biri de Tütün’dür. (16. Yy. Son çeyreği) Osmanlı da ilk baslarda tutun için “haramdır” diye fetva veriliyor. 18. Yy. Son çeyreğinde devletin vergi açısından en önemli gelir kaydeden ürünler listesine girdiği için afyonda tutun hakkında risale yazan kişiyi yine ayni devlet hapse atılarak tutunun haram değil mekruh olduğu ve kullanılabileceğine dair karar alınmıştır..!
Osmanlı da av hayvanlarının sarayda tüketildiğine dair av defterlerinde her hangi bir belge yoktur. Av hayvanları vurulduktan sonra organizasyon bölgesinde kurulan panayırda büyük bir kısmı tüketilirdi. Bu organizasyonlara 2000 kişiden fazla insan katılırdı..!
Osmanlı saraylarında pilav haşlama usulü piştikten sonra üzerine biraz seker serpiştirilir ve bolca üzerine ince marul kıyılarak kaşıkla yenilirdi..!
Osmanlı Saray Mutfağında aşçılar 1826’ya kadar bilindiği gibi Bolulular değildir_! Mutfak o zamanlar askeri bir OCAK olarak kabul ediliyordu. Kıdem ise Türk ailelerden halife ve üstat olmak kaydıyla; 16. Yy. ilk çeyreğinde devşirmeler. 16. Yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanları idi. Damat İbrahim pasa Nevşehir’i kurduktan sonra Nevşehirliler saray mutfağında çoğunluğu sağladı. Ama 1826 ‘da yeniçeri ocağının kaldırılmasına istinaden yeniçeriliklere destek verdikleri gerekçesi ile Nevşehirliler ‘in islerine sarayda son verildi. O döneme kadar İstanbul’da meşhur oldukları için yani 1826 dan sonra % 70 oranında BOLU’ lu lar saray mutfağına alınmaya başlanmıştır..! İnanmayan gider saray defterlerini inceler...

KAYNAK: 1-Prof. Dr. Arif Bilgin. 2-Yzr. Hızırillaz 3- Saray mutfağı çalışanlarının maaş defterleri..!

Osmanlı saray mutfağında 17. Yy. da iki mutfak personelinin alkollü bir şekilde kavga ettikleri ve bıçaklaştıkları için birbirlerini yaraladıkları için yargılanmışlardır..!
Osmanlı zamanında İstanbul yiyeceğini üç ana merkezden temin etmekteydi. 1-balkanlari da içine alan Rumeli tarafı “Karadeniz’in kuzeyi ‘de dahil” 2- Anadolu “güney Marmara ve bati Anadolu” 3-en fazla erzakın alındığı yer ise Mısır’dır. Bunların dışında ege adaları, Suriye Sam’dan erzak sağlanmaktaydı..!
Osmanlıda en fazla koyun eti tüketilmekteydi. rağbet gören koyunlar ise Romanya’dan eflak ve bağdan koyunları kıvırcık cinsi başta gelmekte idi..!
Osmanlı zamanında en az kalemde ama yüklü miktarda ürünler mısırdan tedarik ediliyordu. Bunlar özellikle pirinç, mercimek, nohut ve bol miktarda baharatlardan oluşmaktaydı..!
Osmanlı zamanında İstanbul’da sofraların zenginliği pilav çeşitlerine dayalıydı. en çok tercih edilen pirinçler, Mısır pirinci, Filibe pirinci, 16. Yy. da sınırlı miktarda Kastamonu pirinci ve İran pirincin ‘den oluşmaktaydı..!
Osmanlının domates ve salca yokken yemekler değişik baharatlar, kuru meyveler ve koruk suyu ile tatlandırılıyordu..!
Osmanlıya son gelen ürünlerden patates (19. Yy. son çeyreği) Devlet vergiden muaf tutarak ve valiler vasıtasıyla ekimi teşvik ediliyor. köstebeklerin ürüne zarar vermesinden dolayı devlete yapılan şikâyetin karşılığında afyon sandıklı mahkemesinin kararında (murasile): “hayvanatı muzırra’dan, köstebek namı mahluk; sandıklı köyündeki Apikoğlu Mehmet’in ilgili mevzideki ekilen olan patates mahsulüne zarar ihras ettiğin istima olunmuştur. Eğer mahsule zarar vermeye devam edersen Allah’ın ve peygamberin laneti üzerine olsun. ” demiştir. Daha sonra yetkililerin konudan haberdar olması üzerine ilam – yazan memur görevinden azledilmiştir..!

Osmanlıda sığır eti meznun olarak görülürdü. Kebapçılar tanıtımlarında oğlak, kuzu, koyun, keçi eti kullandıklarını özellikle belirtirlerdi. 18. yy sonradan sadrazam olan Muhsin zade Mehmet paşanın valilik yıllarına ait mutfak defterlerinde sığır etinin sadece paşa haricindeki konaklılar tarafından tüketildiği belirtilmektedir..!
Osmanlıda işkembe çorbasının ismi “ZERAFETÜL KABAHAT” idi. evliya çelebinin kayıtlarında ‘da bu çorbanın çok güzel olduğu ama rüşvet aleminin (gece alemi) bir yiyeceği olduğunu ‘da özellikle belirmiştir..!
İstanbul Rum mutfağında ağırlıklı olarak zeytinyağı kullanılırken; Osmanlılar 19.yy’a kadar zeytinyağını kullanmamışlardır. Yemeklerinin büyük bir kısmi kısmı tereyağı ve sade yağ ile yapılmaktaydı..!
Osmanlı mutfağına Arap ve Fars kültürünün de ciddi anlamda katkıda bulunmuştur. Osmanlı sofra kültüründe Çorba, et yemeği ve pilav olmadan sofra kurulmazdı. 16.yy’da dahi 33 çeşit çorba isminden bahsetmek mümkündür..!
Günümüzde, milli yemeklerimiz dediğimiz birçok yemeğin geçmişi gerçekte çok da eski değildir. Fatih Sultan Mehmet döneminde domates, Kanuni Sultan Süleyman Han’ın zamanında ise biber yoktu. Ayrıca patates ise ilk defa sarayda 1840 yılında nark kayıtlarına geçmiştir..!
Kuru fasulye Amerika’dan gelmiştir ve tarihimizde geçmişi en fazla 200 yıla dayanır. Daha önce Anadolu’da bilinen sadece kuru bakla ve börülce var. Taze fasulye ise yaklaşık olarak 1730'lar da görülmektedir..!
Amerika kıtasında Osmanlıya ilk gelen ürün “kavata ismiyle” domates tir ve zamanında yeşil olarak tüketilmiştir. ve takiben patates, fasulye, mısır da Amerika kıtasından gelmiştir. Domates, ilk defa 1692'lerde İstanbul NARK defterlerinde kayda geçmiştir..!
Patates Avrupa’da ilk önce mahkumlar, sonra köylüler, daha sonra pazarlarda satılarak şehir halkı üzerinde denenip elit tabaka ve saray nüfusunda en sonra tüketilmiştir. Ama Osmanlıda en önce saray ahalisi tarafından tüketilmeye başlanmıştır (1840) ..!
Osmanlı da Kırsal kesimde bol miktarda yoğurt ve ürünleri tüketilirdi ve ayrıca şehirlerde ise yine bol miktarda kümes hayvanlarında tavuk tüketilmesine rağmen, kırsalda yaşayan halkın tavuktan ziyade daha çok kırmızı eti tercih ettiği de bir gerçek..!
Osmanlı’da sefer zamanı kara ordusu hareket etmeden Yol güzergâhındaki menzil noktalarında yiyecekler toplanması sağlanırdı. “peksimet, kuru incir ve uzum, hububat” ama sefer sırasında ordunun taze yiyecek yemesine de dikkat edilirdi. Çorba, Pirinç ve et askerin en önemli yiyecekleri arasındaydı. Orduya sadece askerler değil sivil halktan da “ ORDUCU ESNAFI” celepler, kasaplar, zahireciler, fırıncılar, sebzeciler de katılır askerin ihtiyacını güzergâhtan temin etmekle sorumlu tutulurlardı..!
Sefere çıkan askerin yol boyunca ahalinin malini yağmalamaması için tarihte caydırıcı ciddi cezalar verilmiştir. Silahtar fındıklı Mehmet ağanın ruhsatnamesinde iki askerin bir köylünün bahçesinden vişne yedikleri için ikinci Mustafa tarafında idam edildiği yazılmaktadır..!
Osmanlıda sefer zamanı özel vergiler çıkartılarak maliyetin bir kısmını halktan alınırdı. Daha sonra bu vergiler devlet için çok tatlı geldiği için daimi vergi haline getirilmiştir. Bu vergilerin bir kısmının buğday ve arpa olarak alındığı da görülmüştür..!

Sefere çıkan askerin yol boyunca ahalinin malini yağmalamaması için tarihte caydırıcı ciddi cezalar verilmiştir. Silahtar fındıklı Mehmet ağanın ruhsatnamesinde bir köylünün buzağı sini parçalanıp askerler tarafından yenilmiştir. Köylünün şikâyeti üzerine delil yada ispati istenmeden devlet tarafında bedeli ödenmiştir..!
İkinci Mahmut donemin de sarayda moskof çay ve badiyen (Japon otu) içilmiştir..!
Kafkasya’dan gelen göçmen Çerkezlerin yanlarında getirmiş oldukları cay tokat ve yöresinde mahalli olarak halen yetiştirilip kullanılmaktadır (moskof çayı) ..!
Kanuni döneminde tokatta ciddi anlamda mahlep şarabi yapılır, İngiltere ve İtalya’ya satılırdı..!
1575 te saray mutfağında kebap yaparken bacanın ateş almasına istinaden çıkan yangında mutfağın büyük bir kısmı yanıyor. Yeniden yapım aşamasında ise ana mutfak 2,5 “zira” büyütülmüştür..!
Osmanlı saray mutfağında fatih döneminde yaklaşık 200 kişi, kanuni sultan Süleyman han son dönemlerinde 450 kişi, 16. yy 3. çeyreğinde 1000 kişi, 17. Yy ilk çeyreğinde 1370 kişi çalışmaktaydı. Tabi bunların hepsi aşçı değildi. (tedarikçiler, kilerciler, kalaycılar, yoğurtçular, aşçılar,) saray nüfusu ise kanuni döneminde 4500 kişi olsa da son donemde 10.000 kişiye yaklaşmıştır..!
Osmanlıda saray mutfağı da bir eğitim kurumu olarak kabul ediliyordu. bir terfi “çıkma” sistemi vardı. Bu sistem zamanı geldiğinde çalışan kişi mutfak dışında taşra sisteminde görev almayı veya yine sarayda bulunan Enderun mektebine girmeyi de kapsıyordu. Aşçılar müteferrika olabiliyordu..!
Osmanlıda saray mutfağın da helvacılar ve turşucular çok zeki insanlardan seçiliyordu. Çok zeki olanları ise “çıkma” sisteminde “terfi” yine sarayda bulunan en derun mektebine okumak için gönderiliyordu..!
Osmanlıda saray mutfağının reçel ihtiyacının büyük bir kısmı Adana’dan karşılanırdı..!
Osmanlıda ekmeklerle ilgili tavsifler buğdaydan kaynaklanırdı. “has buğday” ve “harici buğday.” “Harici buğday” Buğdaydan has un ve fodulla unu çıkıyordu. Kalitesi düşük ekmeğe de fodulla ekmeği deniyordu. (bir kilodan fazla somun seklinde) ..!
Osmanlıda adetten gelen alışkanlıklar dan biri de çobanlar Rum ve Ermenilerden seçilmekteydi..!
Osmanlıda kaymakçılar günümüzün buluşma yeri “pastane” idi. En iyi kaymakçılarda Eyüp’te bulunmaktaydı. Buralarda gençler çok fazla buluşmaya başlayınca fuhuş merkezi olduğuna dair padişahin kulağına gidiyor ve padişah Eyüp kadısına “uyuyor musun sen orada?” diye sinirlenip konunun yasaklanması için yazı gönderiyor..!
Osmanlıda kaymakçılarda gençlerin buluşması Eyüp kadısı tarafından yasaklandığı için kayıklarda buluşmaya başlıyorlar. Ayni yasak kayıkçılar içinde “gençleri yalnız kayığa almayın” diye yeniden çıkıyor. Bu defa kayıkçılar gıcıklık olarak yaşlıları da kayığa almamaya başlıyorlar. Konu sarayda duyulunca yeniden “biz size gençleri yalnız almayın dedik yaşlıları değil” diye uyarılıyorlar..!
Osmanlı mutfağına giriş ve tanıtım ilk etapta mutlaka şerbetler olmalıdır (helvane mutfağı) ..!
Türkiye’de Yemek uzmanı gözükmek sınıf atlama vasıtası haline gelmiştir..!
Domates 18 inci yüzyılın sonlarında girdi. Ama Roma yemeklerini anlatırken domates koyduran yazarlar aşçılar vardır..!
Melcetul tabbahi, finansmanı İsmail pasa olmak üzere mısırda bastırılmıştır. Her konu da el yazması eserlerin bol olduğu tarihimizde yemek konusunda basılan çok fazla eser yoktur..!
Mevlana’ya kahve içirenler hayal dünyasında yaşamaktadır. Çünkü o zamanlar kahve yoktu. Kahve de şarap anlamında kullanılan bir kelimeydi..!
Kahve bize geliyor ve bizden Avrupa’ya gidiyor. Coffe olarak 200 sene sonra geri donuyor. Hatta kahve Osmanlıdan Avrupa’ya giderken içen papazlar Osmanlıdan geldiği için “bu kadar güzel bir içeceği nereden gelse kabul ederdik” diyorlar ve içilebileceğine dair kilisede konuşma yapıyorlar..!
İkinci Abdülhamit han Hz. lerine üniversite senatosu kararıyla ülkemizde fahri doktora “tevcihi” unvanı verildi.. Bu noktada Osmanoğlu hanedanlarından sultan Abdul Hamit’in torunu Harun Osmanoğlu’na verilecektir. Verdiği bilgi ile insanları yanıltan üniversite muhataplarının saffet Neslişah sultan olduğunu bile bilmiyorlar. Bilerek mi bilmeyerek mi yapıyorlar acaba, amaçları ne? Bir padişaha, sultana yapılabilecek en büyük hakarettir bu. Tabi ki sultan Abdülhamit hanin ihtiyacı vardı sizin doktor ünvanınıza. Bundan sonrada Dr. Abdülhamit Han diye yazarız ve anarız artık, yada gerçi o yetkiyi de çok görmüşler yüce sultana ben prf. Ord. Dr. Abdülhamit han diyeyim bari..!
Kanuni döneminde kadayıf çok özeldi. Yapması çok zor olduğu için. Ama güllacın(15. Yy) ramazan aylarına has olsa da varlığı daha eskilere dayanır..!
Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında Karidye (karides), balık yumurtası (beyzai mahi) kurutulmuş balık (çiroz) kekikli morina baliği, ve istiridye varken günümüzde bunlara haram diyen saygıdeğer mi, değmez mi bilmiyorum ama haram diyen hocalarımız var. Akşemseddin gibi, molla Hüsrev, molla gurani bilmiyordu bunların haram olduğunu hatta İstanbul’u fetheden kuranda müjdelenen komutan Fatih Sultan Mehmet han da bilmiyordu bunların haram olduğunu simdi söz konusu hocalar daha iyi biliyorlar...(15. yy sirvani-26 çeşit deniz haşeratı listesi var. Ama bir gerçek daha var ki deniz ürünleri içki meclislerinde daha çok tüketilen bir sofra çeşidi idi..!
Boğazın tapusu bizde (ikinci Mahmut deniz haşeratına düşkün) kılıç balıkları Marmara’yı hızlı geçip egeye doğru inince sarayda münakaşa çıkıyor. Divani hümayunda görüşülerek Çanakkale boğazında, yada Marmara’da yakalanıp geri getirilmesi diye emir çıkıyor) ..!
Çiğ köftenin özü Beyrut ve Halep tir..!
Osmanlıda diğer deyimlerden biri de Turşucular ikinci sınıf insandır, helvacılar birinci sınıf. Tatlıya her zaman daha fazla ilgi duyulmuş olup, tatlı yiyelim tatlı konuşalım denmiştir..!
Osmanlı da Alkollü içeceklerden boza, tatar bozası, rakı, çakır yani ayni zamanda arak basta gelenlerdendir..!
Türk çayı dünyada sınıflandırmaya girmiyor. Bu toprağın mahsulü değil. Güney Kafkas çayının başka bir arazide denenmiş seklidir. Hatta Adana da Bursa da uzun yıllar denenmiş ama kara denizden başka yer bulunamamıştır. Çin deki Yunnan çayı ve Hindistan’daki Darwening çayıdır. Piyasadaki yeşil çaylar gerçek yeşil çay değildir. Gerçek yeşil cay bambaşka bir şeydir. Beyaz çay ise yine paymetunt bölgesinde çıkan uzun yapraklı bir çaydır. Fermente edilmeden içildiği takdirde gerçek yeşil çay budur. Zamanında İngilizler bu bölgeleri alarak söz konusu ürünleri ambalajlayarak dünyaya sunmuşlar. Bunlar birer marka değildir. Bu çaylar cinstir..!
Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi. Kuru fasulye Amerika’dan gelmeden önce börülce ve bakla vardı..!
Tokat yöresinde ciddi manada şarap yapılmaktadır ve Kanuni zamanında tokatta yapılan şaraplar İtalya’ya satılıyordu..!
Elma dolması, etli ayva ve kavun dolması Osmanlıdan önce Abbasî Arap mutfağında var. Dolmalar Arap mutfağından geliyor. Bamya ve havuç dolması bile var..!
Pırasa Osmanlı mutfağına yine sonradan gelen bir sebze ama önceleri çiğ olarak yenildiği için bir kısım halkta rahatsızlık uyandırıyor. Halk arasındaki bu belirsizlik şeyhülislama kadar dayanıyor. Kanuninin şeyhülislamı ebu suhud efendinin fetvası var (çiğ yendiği için) pırasa demekle mağfur nesneyi yemek olur mu? El cevap: olur ama mescide gitmeyecek..!
İkinci Mahmut zamanında resmi olarak masada yenen ilk resmi yemek Topkapı sarayında Rus veliahdına. Ama sultan Mahmut masada oturmamıştır. Gavuru zıkkımlansın diye sarayıma aldım masa da kurdurdum. Benden sonra çocuğum otursun. Demiştir..!
Tarihi Bir Yemek Tarifi

Eksi aş (fatih sultan Mehmet hanin sofrasından)

75 gr. pirinç 40 gr kara uzum kurusu 75 gr kızıl uzum 75 kuru incir (uzum büyüklüğünde doğra) 75 gr ekşi siyah erik kurusu (uzum büyüklüğünde doğra) 35 gr sade yağ 4 gr nane tursusu 30 dakika ıslatılan pirinç 3 perde yıkanır ve sade yağda iyice kavrulur. Pirinçler kavrulduktan sonra, ilik suda 20 dakika bekletilen kuru meyveler suyu süzülmüş olarak ilave edilir ve biraz daha kavrulur. Üzerini basar koruk suyu verilir ve pilav gibi pişirilir.(lapa olacaktır. Pilava oranla daha az su verilecektir.) 30 dakika bekletildikten sonra üzerine taze nane tursusu doğranarak servis edilir.

HAS Aşçıbaşı | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı

Yurt içinde ve yurt dışında ihtiyac duyan kişi ve kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda osmanlı ve türk mutfağı, osmanlı saray mutfağı, anadolu mutfağı konseptlerinde uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü ve Mutfak Yönetimi konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile bağlantıya geçebilirler..

Saray Mutfağı

Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında - kiler, - aşçı ve yamakların koğuşları, - bir çeşme, - bir cami - bir hamam bulunur.

8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarakAşçıbaşı yer alırdı.

Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı. Saray mutfakları ikisi helvaheneye ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi. Bütün bu mutfaklar, sarayın Birun kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmişti. Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhane ismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyordu.

Mutfak hizmetleri

Topkapı Sarayında Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler ise Kuşhane Mutfağında, haremin üst seviyeli kadınlarınaValide Sultan Mutfağında, Harem ağalarına Kızlarağası Mutfağında, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu. Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba-pilav-zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı.

Saray aşçılarının ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Has deniliyordu. Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler geliyordu. Bunlara da 300 civarında aşçı ve 100 aşçıya yakın Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı ve Saray Ağalarının özel aşçılarını eklemek gerekir. Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı. Bütün bu hizmetliler aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişilerdi.

Padişaha yemek pişirenler ise Zülüflü Baltacılardan, güvenilir iki kişi ve bunlara bağlı yeterince aşçı ve helvacıdan oluşmaktaydı. Pişirilen yemekler tek kişilik tencerelerde -ki buna kuşhane deniliyordu- hazırlanırdı. Padişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraber giderlerdi.

Sofra hizmetleri

Padişahın sofra hizmetlerine Çaşnigir Usta denilen Harem kıdemlilerinden bir kadın bakardı. Peşkircibaşı ise kıdemli kilercilerden seçilirdi. Peşkirleri muhafaza eden kişiPeşkir Gulamı idi. Sultan II. Abdülhamid'e sofrada yalnız Kilercibaşı hizmet ederdi. Padişaha en yakın olanlar ise Hasodalılardı. Padişahın Hasoda'da veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yer, yemek için kaşık ve parmaklarını kullanır daha sonra ellerini sabunla yıkardı. Yemek sonrası ve öncesi padişahın ellerini yıkamak için İbrik Gulamı ve İbriktar görevlendirilmişti. Butün bu görevler Enderun ağaları tarafından gerçekleştirilirdi. Her birinin terfi edeceği görevler belliydi.

Helvacılar

Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılır, burada çalışanlara Helvacıyan-ı Hassa denilirdi. Başarılı olanları Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olurdu. Ocak, 18. yüzyılda 6 usta ve 100'ü aşkın şagirtten oluşuyordu. Topkapı Sarayında mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunur. Yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı. Bu ocakta yılda bir kere ot gecesi denilen gecede yapılan özel macun bütün saray eşrafına ayrı ayrı gönderilir, aynı gece ocak ahalisi bayram yaparak eğlenirdi.

Diğer Bölümler

Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve pişirici,hamurcu ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (Pideciler) ayrıydı. Tüm bunlara ek olarak kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcu ve karcılar, kalaycı, mumcu, buğday döğücüler (Kendüm küban), sakalar ve yedi bölük halinde çalışan kilerciler vardı. Hepsi enderunda bulunan kilercibaşına bağlı çalışırlardı.

Sarayda mutfak işlerine bakan memura Hâcegân rütbesinde olur ve Matbah-ı Amire Emini adı verilirdi. Kilercibaşının denetiminde olan Matbah-ı Âmire Emini, mutfak ihtiyâçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve mali açıdan baş muhâsebeye karşı sorumlu bulunan kişiydi.

Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlere paralel olarak mutfak teşkilatı ve harcamalarında da değişiklikler meydana gelmiştir. Tanzimat dönemindesarayın tüm mutfak harcamaları ortalama 400-500 bin kuruş arasında tespit edilirken, daha sonraki süreçte özellikle de II. Meşrutiyet’ten itibaren (1909) sarayla ilgili her konuda olduğu gibi gıda masraflarında da önemli kısıtlamalara gidilmiştir. Bu dönemde saray mutfaklarında tabldot sistemine (standart mönü) geçilerek bu masraf kaleminden tasarruf edilmesi amaçlanmıştır. Arşivlerimzdeki belgelere göre bu dönemde Osmanlı saray mutfaklarında günlük olarak pişirilen yemekler şöyledir:

Çorba, Tavuk, Pilav, Mevsim Sebzesi, Börek, Tatlı, Muhallebi, Soğukluk, Süt, Haftalık Tatlı (Perşembe, Pazartesi), Haftada iki defa balık, Ekşi takımı (Tabak ve Tepsi)

Konuyla ilgili SN. Arif Bilgin'in "Osmanlı Saray Mutfağı" isimli çalışması hem kurumsal örgütlenme hem de sarayın iaşesini geniş ve başarılı bir şekilde ele alan yegâne eserdir.

Tarihi Yemek Kitabimiz "Melceü't-Tabbâhîn"

***Bizim kayıtlarımızda demeyeceğim belki inanmazsınız!!! Fransız “Broken” in kayıtlarına göre dünyada ilk defa 15. Yy. da Osmanlı döneminde kesiş dağından getirilen buz ve karlar ile Bursa da ve İstanbul’da yapılan dondurmayı bilmezsiniz ama ilk defa bizden 200 yıl sonra 17. Yüzyılda Avrupa’da görülen Fransız İtalyan dondurmalarını sanki size üste para vermişler gibi anlatır yüzlerce çeşidini sosları ile birlikte menülerinize koyar başka ülkelerin ürünü imiş gibi karsınızdaki insanlara anlatmaktan mutluluk duyarsınız. Allah rızası için Hiç tarihinize dayalı vicdanınızdan utanmıyor musunuz ? vatana ihanet ile mutfağımıza ihanet arasında ne fark var? Eğer hatırlarsanız bizimde asırların bıçakla, satırla, balta ile kesilen Maraş dondurmamız var!!! Bu ne vicdan, bu ne rahatlık, Siz hangi taraftasınız arkadaşlar ?

***900 yıldır tokat, Ürgüp, Nevşehir’den Osmanlı döneminde dahi dışarıya gayri Müslümler tarafından satılan şarapları bilmez ve beğenmezsiniz ama ayni ürün ve ayni üzümden yapılan don peryon’u karşınızdakine bir tanrı gibi anlatırsınız adeta! Bu arada başarılı insanları “copy-pace” yapıyor diye suçlamaya çalışan kardeşlerim_! Hatırlatırım size –ki “Bir insanın zikri ne ise fikri odur” kendini çok zeki sanan arkadaslar unutmayın ki herkesin yaptıkları ortadadır. “tilkiyi çok akıllı diye tavuk kümesine bekçi yapmazlar.”

***Bizim kültürümüz altında yasamış ve yıllarca dost kaldığımız Kürtlerin, Rumların, Süryanilerin ve Ermenilerin bizim kültürümüze kazandırdığı; mezeleri soğuk ve sıcak başlangıçları gidersin yunan mutfağındanmış gibi menülerinize koyar başka ülkelerin mutfak hanesini yazılmasına yardımcı olursunuz! ***Binlerce yıllık Çerkez mantımızı ravyoli ile değiştirerek bazlamamızı, Bafra, Karadeniz pidemizi, Konya’nın etli ekmeğini bilmez, yiyenleri de alt seviye insan olarak görürsünüz. Ama menülerinize çeşit çeşit pizzaları koyarak kendinize göre sınıf atladığınızı düşünürsünüz. Siz hangi taraftasınız? Acaba menümüze koyduğunuz yemeklerimizin ismini yabancı dillerde söylediğiniz yada yazdığınız zaman o yemek daha mi lezzetli oluyor ?

***Bizim eriştemizi, oğmac’ ımızı, darı aşını, bazlamamızı, cızlama’ mızı bilmez, İtalya’ya makarna kursları düzenler ve hatta gruplar kurarak binlerce Euro öder makarna yapmaya gidersiniz.! Gidene mi yanayım, harcanılan paraya mi, yoksa götürenlerimi isyan edeyim ? ayrıca bu kursları düzenleyen Osmanlı ve Türk mutfağına hizmette bulunduğunu iddia eden ülkemizdeki dernek, federasyon gibi resmi kurumlar…!!! Başka Mutfaklara Özenti Bir Hastalık Olmamalı!!!

***Kendi tarihi mutfağı ile ilgilenen ve sahip çıkmaya çalışan Saygıdeğer meslektaşlarım: 1400-1850'li yıllardan, hatta daha da eskilere dayanan orijinal çok önemli tarihi tarifler, ihtiyaç duyabilecek meslektaşlarım için hazırladım. Hedefim 200 tarif hazırlayıp yayınlayacağım zamanla bu tariflerden. ***Bilgi paylaştıkça güzeldir..! Bu mutfak bizim mutfağımız. Öncelikte başka mutfaklara Özenmek yerine kendi Tarihi lezzet miraslarımıza sahip çıkalım, gerçek yemek kültürümüzü yaşatalım, araştıralım.

Bilgilerimizi birbirimizle paylaşalım. Birimiz değil hepimiz kazanalım.

***Sende bir yumurta var, bende bir yumurta var. Ben yumurtamı sana vereyim, sen yumurtanı bana ver. Şimdi sendede bir yumurta var bende de bir yumurta var... Ama bende bir bilgi var sende bir bilgi var. Ben bilgimi sana vereyim sen bilgini bana ver... Ne oldu? ikimizde kazandık_? Şimdi "SENDE İKİ BİLGİ VAR BEN DE İKİ BİLGİ VAR". Bilgi paylaştıkça artar.

***Mutfak geçmişimiz ve tarihimiz hakkındaki bilgileri paylaştığımız takdirde ülkemize ve mutfağımıza daha faydalı olabileceğimizi düşünüyorum. Bu bir hizmet yarışıdır ve mutfağımıza hizmet eden ve katkıda bulunan herkesten Allah razı olsun.

***Lütfen albümde bulunan sizler için hazırladığım mutfak geçmişimiz hakkındaki NOTLARI sosyal ağlarda paylaşarak birbirimize daha fazla faydalı olalım. Şimdiden ilginize teşekkür eder çalışmalarınızda sonsuz başarılar dilerim..

Melceü't-Tabbahin'den Örnek Tarifler;

BAŞKA MUTFAKLARA ÖZENTI BIR HASTALIK OLMAMALI_! -02

***bizim kendi kültürümüze ait eski İstanbul’da Kasaplarımızdan bir miras olan asırların Arnavut ciğerine “iğrenç” dersiniz! ama Fransız lokantalarında 10 kati paraya şampanya ile “kaz ciğeri” yer hava atarsınız. Esasında para sende kıro sensin!!! Ama farkında değilsin..!

***Yedi kat kültüre, dine, dile, ırka binlerce yıl şahitlik yapmış Urfa’ yı Mardin’i, sümene yi, Amasya kral kaya mezarlarını, Ürgüp ve Kapadokya’ daki tarihi bilmezsiniz; “pisa” kulesini görmek için binlerce Euro vererek İtalya’ya gider doğulu olduğunuz için karşılaşacaklarınızı bilmeden “çünkü bütün Avrupa hasetliğinden ve geçmişe dayali eski hesaplardan Türkiye’yi 3. Sınıf ülke olarak görür. Allah muhafaza hastaneye de giderseniz eğer eski kölelik devrinden kalma –ki biliyorsunuz Avrupa bu konuda ünlüdür, bir soru sizi bekler ve kesinlikle kompleksli bir hemşire tarafından sorulur –1-hangi ırktansınız? 2-Batılı yada doğulu musunuz?” hem para öder hem aşağılanırsınız, ve bundan da son derece mutlu olursunuz!

***Bilgi paylaştıkça güzeldir..! Bu mutfak bizim mutfağımız. Öncelikte başka mutfaklara Özenmek yerine kendi Tarihi lezzet miraslarımıza sahip çıkalım, gerçek yemek kültürümüzü yaşatalım, araştıralım.

BILGILERIMIZI BIRBIRIMIZLE PAYLAŞALIM. BIRIMIZ DEĞIL HEPIMIZ KAZANALIM.

***Sende bir yumurta var, bende bir yumurta var. Ben yumurtamı sana vereyim, sen yumurtanı bana ver. Şimdi sendede bir yumurta var bende de bir yumurta var... Ama bende bir bilgi var sende bir bilgi var. Ben bilgimi sana vereyim sen bilgini bana ver... Ne oldu? ikimizde kazandık_? Şimdi "SENDE İKİ BİLGİ VAR BEN DE İKİ BİLGİ VAR". Bilgi paylaştıkça artar.

MELCEÜ'T-TABBAHIN' DEN ÖRNEK TARIFLER;