Türk Mutfağı ve Türk Şefleri

 

Saygıdeğer meslektaşlarım camiamızdaki bu yabancı gıda markası ve yabancı şefler özentisine lütfen son verelim !!!

Özellikle aşçılık mesleğindeki genç meslektaşlarım, kendinizi Türk mutfağının geleceğine, mesleki geleceğimize bilgili ve bilinçli olarak iyi hazırlayınız. Size mutfağımızın ihtiyacı var... Önce yüz yıldır bize unutturmak istedikleri tarihimizi ve kendi mutfağımızı gerçek değerleri ile öğrenirsek Türk mutfağı kültürümüze ve dünyadaki tanıtımlarına daha fazla faydalı olabiliriz...

Şimdi soruyorum Biz bizi bilmezsek kim bizi bilir? Biz bizi yaşatmazsak kim bizi yaşatır? Biz bizi geleceğe taşımazsak kim bizi geleceğe taşır? Biz bizi anmazsak kim bizi anar !!! Maalesef aşçılık camiasında kendi isimlerini taşıyan yemek kitabında ne yazdığını bilmeyen ve isimlerini satan Türk mutfağı şefleri var. Mutfak ve yemek kültürümüze bir bıçak gibi saplanan bu hatalar gerçek mutfak değerlerimize uzun vadede kapatılamayacak büyük yaralar açacaktır...

Mutfağımızın üzerinde yabancı gıda markaları tarafından çok büyük bütçeler ile oynanan oyunların farkındamısınız? Tarihimizde kürdün tarihini Türk'e Türk'ün tarihini ise Kürde yazdırarak ülkemizi 100 yıldır ırkçılıkla, terörle savaştıran bu düşünce sahipleri Gastronomide de "haçlı seferleri" ile görevinin başındadır, vardır ve gerçektir !!! Aynı düşünce yine bu günde kendilerinin popüler yaptığı mutfak fakiri, cahil Türk mutfağı şeflerinin ismi ile osmanlı yemekleri, Türk yemekleri, Türk mutfağı ve osmanlı mutfak değerleri ile ilgili gerçek değerleri temsil etmeyen kitaplar yazmaktadırlar...

Konuya vakıf olmayan kişi, kurum ve kuruluşlar tarafından yeni yetişmekte olan mutfak gönüllüsü meslektaşlarımız bilinçli olarak yanlış yetiştirilmektediriler. Bilgiye dayalı billinçli ve başarılı bir gelecek değil, boş hayaller, yanlış bilgiler, yabancı özentisi ve popülerlik vaadleri ile sonu yok olmak olan uçuruma yönlendirilmektedirler... 

Örnek olarak değinmem gerekirse: Camiamızda Bilgisizlik ve Yabancı özentisi Tedaviye Muhtaçtır diyorum...

Daha kendi kültüründe darı çöreğini, bazlamasını, cızlamasını, eriştesini, çomaç 'ını mantısını bilmeyen geleceğin Türk mutfağı şefleri yeni genç aşçılarımızı binlerce euro karşılığında Türk mutfağını öğretmek, korumak ve yaşatmak ile görevli olan dernekler, federasyonlar ve mutfak akademilerimiz vasıtası ile italya ya pizza eğitimine götürerek işlerini 'de layığı ile yapmaktadırlar...

Üzerimizdeki algı yönetimlerine bakacak olursak: Kendi zekalarını dikkate alarak insanlığı enayi yerine koyan bu zihniyet yine filistinde anneler gününde 17 çaresiz annenin israil askerleri tarafından öldürüldüğü gün ülkemizde 5 yıldızlı otel mutfağı şefimiz ile israilli şefi bir araya getirip birlikte yemek programı yaptırarak bizim mutfağımızı ve bizim şeflerimizi kullanarak dünyanın "anneler günü" nü kutlamışlardır ! Ne zeka ama!!!

Bunlar acizlik değilmidir? Adamlar akıllı... Bir TÜRK mutfağı şefi oyuna getirildiğini anlamasa dahi bilinçsiz olarak bu kadar cahil yada çaresizmidir? Yada her şeyden haberi var ama Başka Mutfaklara Özenti Bir Hastalık 'mı Sizce? Ünlü Türk mutfağı şeflerinden bazılarının yemek kitaplarını okuduğunuz zaman sanırsınız ki bizim değilde başka bir yabancı ülke mutfağının şefi !!! 

Günümüzde bazı ünlü Türk mutfağı şefinin yemek kitaplarını incelediğiniz zaman Türk mutfağı yemek tarifleri için -italyan marka sostan ......gr kullanınız, -fransız marka yağdan 3 kaşık atınız, alman marka peynirden rendeleyiniz!!! gibi ifadelere çok fazla rastlayacaksınız. Aynı zamanda Türk mutfağı şeflerinin bu yemek kitaplarında kendi yabancı ülkelerin mutfaklarının ismi her zaman modern ve başarılı olarak geçerken Türk mutfağının ismi ise dünyada bilinmeyen bir mutfak olarak yamaktadır. İlgili tariflerde yemeklerimizin yozlaştırıldığı bir yana Gastronomide ki haçlı seferlerinin diğer bir ayağıda budur.

Peki bunun sebebini biliyormusunuz? Günümüzde “Ustalık” Değerleri Nerede Kaldı Arkadaşlar ?

Çünkü yemek kitabını yazan kitapta ismi geçen o şef değil. kendiside bilmiyor kitabında ne yazdığını... önce işleyebilecekleri cehalette paraya ihtiyacı olan -0- dan alıyorlar bu şefi ilgili basın ve medya araçları ile parlatıyorlar biraz. Tarihi Osmanlı Saray Mutfağı ve Günümüz Türk Mutfağından habersiz bu şefler hakkında bir kaç tane "hor gurmeler" e 'de bunlar hakkında bir kaç yazı yazdırıyorlar. Daha sonrada bu şefin ağzı ile ev mutfaklarından, profesyonel mutfaklara ve gastronomi camiasında ulaşabildikleri yere kadar mutfak menfaatlarıimize ve mutfak kültürümüze uymayan algı yönetimi ve toplum mühendisliği yapıyorlar. 

2021 yılında Aşçılık Camiasının Ufuktaki Sınavı bir hayli zor! Çünkü Mutfakta Buram Buram Siyaset var ! Bazen bu kişiler hakkında kendime sormadan edemiyorum Siz Kime Hizmet Ediyorsunuz, Amacınız Nedir? anlamıyorum... Yabancı markaların ülke mutfağımız üzerinde hesapları büyüktür !!! Bizim mutfağımızı değiştirip kendilerine benzetemezlerse milyarlık yatırımları çöp olacak! Bunlar izmir’de rahip, anadolu’da araştırmacı, doğu illerimizde arkeolog gösteri ve yürüyüşlerde muhabir oldular, diyarbakır’da mardin de tarihçi oldular.

Kendi değerlerimizi öğrenmeye çalışarak ve savunarak Ne Zaman Bizimki Demesini Öğrenip Bizler Olabileceğiz acaba? Şimdi de mutfağımızda bu ilgili markalar ve basın yolu ile 3 ayda dünyaca ünlü ünlü şefler oldular. Tek amaçları mutfağımızı yozlaştırabilmek için 9 doğrunun içine bir kaç yanlış sokarak dünyada yükseliş trendine giren mutfağımızı yozlaştırmak !!! Bunuda Türk mutfağı şefleri olarak yapıyorlar...

Diyorumki Tarihine Sahip Çıkmayan Geleceğine Sahip Olamaz arkadaşlar. Gelecek nesillerimize sağlam teslim etmemiz gereken emsal değeri olmayan zenginliklerimiz var. Başarabilmek için her şeyi deneyecekler! Üzücü olan mutfağımızı koruması gereken dernek ve federasyon ve konfederasyonlar ve mutfak sanatları ile igili akademileri, üniversiteleri bilinçsizce yine popülerlik uğruna  bunlara yardımcı olup, yer veriyorlar!

Günümüzdeki Kavramsal Gercekleri ve Tarihi "Has Aşçıbaşı" Olarak Yorumlamak istediğim zamanlar çok oldu. Avrupa hayranı kardeşlerimiz ortaçağ karanlığının mimarı, sömürüye dayalı bir insanlığın ve devletlerin ve hatta tüm altyapılarına kölelere yaptırmış olan sömürüye dayalı bir yaşantının olduğunubiiyorlarmı acaba?

Yada çok geriye girmeye gerek yok sadece 70-80 yıllık bir avrupa tarihi hakkında araştırma yapmalarını öneririm.  Dünyada Osmalı bakiyesi olan tüm topraklar'da "demokrası getireceğiz" diye katliam yapaarak maddi ve manevi sömürü ile soyup soğana çevirenler kimlerdir? Hatta "Medeni" Denilen Avrupa Ve Biz Türk 'ler hakkında ne kadar bilgiye sahibiz? Sizcede Kediyi de Ciğeri de Tartma Zamanı Geldimi artık?

Yabancı markaların Lawrens’ ların Ülke Mutfağımızdaki  Ağlara Bağladıkları Hain Kekliklerden olmayınız! size öncelikte bizden olanları, bizim olanları bizim değerlerimiz ile birlikte bizim yöresel, bölgesel ve ululuslararası aşçılarımıza yer vermek, anlatmak ve tanıtmak yakışır !!! Alman ve ingiliz askeri üssündeki görevinden ayrılarak ülkemizde aşçılık yapmaya başlayanları değil! Biz demesini öğreniniz!

Tarihimizde Osmanlıda Mutfak Teşkilatını ve Yabancı Seyyahların Gözünde Türk Yemek Kültürü 'nü ve Anadolu Mutfak Kültürünü bilmeyenler için örnek veriyorum. Tarihimizde 15. Yüzyılda dahi yazılan yemek  reçetemiz günümüzde daha dünya ülkelerinin mutfaklarından herhangi birinde yazılmamıştır. Başta Şirvani ‘nin ve yemek reçetelerini yazan diğer hekimlerin kayıtlarında;

Mutancana, seferceliye mahmudiyye, etli kavun dolması, kuzu tandır, kaygana, badem  ve paça çorbası, gibi yemeklerin reçetelerinde ne yazar biliyormusunuz?

(Hepsinin reçetesindeki açıklamalar aynı değildir. aşağıdaki misal olarak belirtiyorum)

Bu yemek; bel ağrısına halüsinasyon görmeye, öksürüğe, eklem ağrılarına, uykuya, dalgınlığa vs. İyi gelir diye yazar !!! Lütfen sevgilimeslektaşlarım; şirvani 'yi, İb-n battuta’yı  derviş nidâî ‘yi, Ateşbaz-ı veli’yi, evliya çelebi’yi, Melceü't-Tabbâhîn i bilmeyenler konunun uzmanı olarak osmanlı ve Türk mutfağı hakkında  eğitim vermesi, ulusal basında açıklama, aşçılık okullarında öğretmenlik yapması kabul edilemez !

Gerçek “Füzyon” Mutfağının Has"ı Osmanlı ve Türk Mutfağı‘dır...

Bu fransa ve ispanya ekolu “ilgili lastik markası” yıllardır, avangard, yüksek mutfak, füzyon, moleküler Dünya Mutfağı Nedir? vs. vs. diye kavramları yeni meslek gönüllüsü kardeşlerimizin önüne koyarak bitiremedikleri, bozamadıkları mutfağımızı yeni planlar kısa vadede kafa kafa karışıklığı, uzun vadede ise yok etmeyi deniyorlar. 

Şimdi soruyorum sizlere "Medeni" Denilen Avrupa Ve Biz Türk'ler hakkında gerçekten ne kadar şey biliyoruz?

Bunlar böyledir, yemek destanları, yemekle ilgili atasözleri olsaydı eğer şimdi dünyaya ezberletmişlerdi.  Bir şeyi başaramazlarsa yardım teklif ederler ve işin içine girerler. Baktılar-ki Yemek, Kültür Ve Kimlik kavramında osmanlı ve türk mutfağı aldı başını gidiyor; çok kısa bir süre içerisinde fransız, italyan, ingiliz ve alman  şeflerin myo ve diğer aşçılık okullarımızda özellikle 11 -18 yas gruplarına farklı çalışmalar adı altında ders  verdiklerini, avrupada aşçılık ve kendi mutfaklarını farklı şaklabanlıklar ile sevdirmeye çalıştıklarını göreceksiniz. 

Bu topraklara boşuna düzenlenmedi 8 büyük haçlı seferi ! Şimdi bu seferlerin farklı versiyonlarını görüyüruz... Sebzelerden ve pasta ürünlerinden domuzcuklar cadılar, fareler yapacaklar, yapıyorlar aynı ikonların içerisine haç işaretleri koyarak genç kardeşlerimizin boyunlarına bunları madalyalar olarak takacaklar, takıyorlar. Bizim federasyon ve derneklerimiz de cehaletlerinden bilinçsizce bunlara ön ayak olacaklar vede oluyorlardır...

Bunlar başarısını çekemedikleri Türk şeflerini ve sanatkarları 3 Michelin yıldızlı Peter Goossens 'a da benzetirler bazen. Yani Türk şeflerinin dünyadaki başarılarını yazarlarsa bile illaki kendilerinden birine benzeterek yazarlar !!! 

Aynı yaş gruplarını özel davetiyeler ile katılmaları karşılığında hatırı sayılır ödüller koyup yanlarına alabildikleri kadar satılık dernek ve federasyonlar gibi kurumları alarak bu çalışmalarını daha da büyütecekler. Anadolu’muzun lezzetlerini tarhana çorbamıza oğmacımıza varana kadar bu yabancı markalar kendi isimleri altında paketleyip market raflarına koymadılar mı? 

Değerli arkadaşlarım Mutfağımıza Ve Yemeklerimize Sahip Çıkalım lütfen. Peki biz “acizmiyiz-ki” lezzetlerimizi bu markaların tekeline indekslettiriyoruz !!! Bunlara aynı zamanda her kulvarda destek olan Gurmeliğin Zanaatkâr ‘lık Anlayışı Değişirmi sizce de?

Bu yabancı markaların market raflarındaki ürünlerinin kendi ülkelerinde bile bizim ülkemizdeki kadar müşterisi yok !!! Bizim mutfağımızı bozamazlarsa, kendi çizgilerine getiremezlerse kime satacaklar ürünlerini ? Lütfen gelmeyin bu oyunlara sevgili meslektaşlarım, dernekler, federasyonlar ! Lawrens’ların ülke mutfağımızdaki ağlara bağladıkları hain keklik‘lerden olmayınız lütfen...

Saygıdeğer meslektaşlarım; gastronomide de haçlı seferlerini yabancı gıda markaları sposorluk bedelleri ve tanıtım ücretleri ie finanse etmektedirler. Günümüzde bazı Türk Şeflerinin Mutfağımızın Zenginliğine İnanmaları güzel ama ya halen inanmayan mutfak fakirleri?

Yabancı markaların ülke mutfağımız üzerinde hesapları büyüktür! Bizim mutfağımızı değiştirip  kendilerine benzetemezlerse milyarlık yatırımları çöp olacak! Coğrafyamızın her türlü değerine onursuzca saldırıyorlar! Bizim de Türk Mutfağını Dünyaya Tanıtma Çabalarımız diye bazı çalışmalarımız var !!!

Her şeyi deneyecekler! Kendimize güvenmeliyiz, Türk Şefleri Sosyal ve Kültürel Olarak Başarılıdır arkadaşlar... Üzücü olan mutfağımızı  koruması gereken dernek ve federasyonlar bunlara yardımcı olup, yer veriyor! Yabancı markaların lawrens lerinin mutfağımız daki ağlara bağladıkları hain keklik’ lerden olmayınız! Size bizden olanları büyütmek ve bizden olan aşçıları tanıtmak yakışır! 

Şaka değil gerçek!! İsrail, Alman ve İngiliz askeri ve sivil görevleri bıraktırılarak ülkemizde aşçılık yapmak için görevlendirilen ve 3 ayda ulusal basında parlatılarak dünyaca ünlü şef olarak bizim mutfaklarımızda daha dün işe başlayanları değil! Bizim aşçılık kurumları yöneticilerimiz hakkında üzüldüğüm noktalardan biri de bu hizmetinizi bir çift ayakkabıya, bir çep telefonuna yada bir aylığına altınıza kiralanan arabalar karşılığında yapıyorsunuz... 

Yerli üretimi gerektiğinde dilinden düşürmeyen lakin Aşçılık Mesleğinin Değişiminden, dünyaya örnek Saray Mutfak Kültüründe Ziyafetler Ve Yemeklerden ve Gıda Tüketiminde Yerel, Millî ve İthal Ürünlerden habersiz aşçılık kurumlarımız Pardon ama siz rahatsızmısınız !  Hemde seçmiş oldukları alanlar mutfak sanatları, akademileri ve gastronomi ile ilgili eğitim veren üniversiteler.. Yani hedefledikleri yaş aralıklarına dikkat ediniz!!!

Biz  demesini öğreniniz! Biz bizi bilmezsek kim bizi bilir? Daha tarihi İstanbul Mutfak Kültürü' nü dahi biliyormuyuz? Birde üstüne neden Türkiye ve Türk mutfak kültürü ile uğraşıyorlar bu kadar soruyoruz kendimize. Adamların bizim topraklarımızdaki tarihleri kadar kendi topraklarında tarihleri yok! Misal 'mi istiyorsunuz? İncilde geçen 7 yedi KİLİSE' nin yediside bizim topraklarımızda, bu konuda o kadar çok misal verebillirimki bu yazı bir ansiklopediye döner...

Dünyada hayatın başladığı, medeniyetlerin var olup yok olduğu ve en eski kutsal kitapta dahi ismi geçen toraklar bizim topraklarımız. Bilinen göbeklitepe ya daha bilinmeyenler? Bizim daha bırakın "Türk mutfak tarihini  osmanlı tarihimizden haberimiz yok !!! Dünyadaki ülke mutfaklarının imrenerek hayran olduğu yöresel ve bölgesel Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemlerinde Yemek kültürünü yaşatmalıyız! İstanbul’un fethi ile gerçek zenginliğine kavuşan osmanlı ve Türk mutfağı; emsal degerlerinin bile olmadigi paha biçilemez bir zenginliktir! 

Yok etmeye çalıştıkları Eski Anadolu Türkçesi İle Yazılmış Tıp Eserleri bile daha yeni gün yüzüne çıkıyor. Eğer yaşanan en eski coğrafya olarak bizim coğrafyamızın mutfak kültürü yoksa kimin olabilir? Asıl biz isek taklitler nasıl olurda bizden aldıkları kopyalar ile mutfak fakiri şeflerimiz tarafından özenilecek  ögelere sahip olabilirler? Şimdi ve gelecekte coğrafyamızın kültürünü, tarihini, mutfağımızın mesleki zenginliğini, hem akademik hem de alaylı olarak bilen Türk şeflerine ihtiyacı vardır!

Sevgili meslek gönüllüsü kardeşlerim Kendinizi Mesleki Geleceğimize İyi Hazırlayınız ve sahip olduğunuz değerleri biliniz, önce kendi coğrafyanızın mutfağını öğreniniz lütfen, daha sonrasında: ustalık, şeflik, ahilik,  zanaatkarlık, popülerite, maddi kazanç, otorite ve saygınlık olarak kendiliğinden gelecektir. Ama kısa mesafe 'de gelen büyük ödüller her zaman kirli ve şaibelidir. 

Önce kendi mutfağımızı layıkı ile öğrenerek geleceginize ve gelecegimize kendinizi iyi hazırlayınız! Bizim size ihtiyacımız var!  Füzyon ve birikim bizdedir. Uluslararası mutfaklarda uydurmayın lütfen Dünya mutfağı diye bir konsept yoktur, olamaz da dikkate almanız gereken önünüze konan bu uydurmalar değil, odak noktanızda olması gereken “ASIL” ve “ASİL” olan tamamının gerçek kaynağı orjinali bizim coğrafyamızın mutfağıdır !!!

Biz nere nekadar idik, şimdi nerede ne kadarız? Unutmayınız, Kaybolan bir şey varsa yitirilmiş olduğu yerde aranır... Tarihte dahi olsa kaybettiğimiz şeyleri kaybettiğimiz yerlerde arayacağız, çünkü o kayıp yada kayıplar bize aittir ve bu gün olmasa bile yarın bulacağız inşallah...

Haçlı seferleri ve sonrasında yağmalanan Bağdat, Musul, Kerkük ve Anadolu kütüphanelerinde kaybolan tarihimizin ne kadarını biliyoruz? Hazırlanmış olan resimlerdeki mesajlarımı alacağınıza inanıyorum... Unutmayınızki "bizim alanımız" olan ortak aracımız mutfağımız, ortak amacımız ise kendi gerçek değerlerimiz ile dünyada hak ettiği yere getirilmesidir...

Unutmayınız: Dünyaya örnek osmanlı ve Türk mutfağı sofraları yapan ama ortasına içecek olarak 2,5 litrelik cococola şişesi diken popüler Tür mutfağı şeflerinden olmayınız. Popüler olmak önemli değildir, alanında konuya vakıf ve bilgili olmak önemlidir. Konu ile ilgili Popüler Olmakmı Önemli? Bilgili Olmakmı? yazımıda okuyabilirsiniz...

Ben aşağıdaki çalışmaları imkanlarım dahilinde hazırladım belki bir gün bir meslektaşıma kaynak yada örnek olur diye.  Web sitemde bulunan osmanlı tarihimizden, aşçılık kütüphanesi ve mesleki yazılarım ve daha fazlasını vakit buldukça inceleyiniz... Yeni meslek gönüllüsü kardeşlerimden özel bir talebim ise bizzat kaleme aldığım aşçılık andı 'nı bir okusunlar...

Not:

Bu konudaki çalışmaların tamamen şahsi imkanlarım dahilindedir. Bağlı yada sorumlu olarak finans desteği aldığım herhangi bir kişi, kurum yada kuruluş yoktur. Bu düşünce mutfağıma karşı sözde değil özde duymuş olduğum sosyal sorumluluk görevimdir...

YUKARIDAKİ SLOGANLARIN YAZILMIŞ HALLERİDİR...

Çorba şiiri

Kana kuvvet göze fer batna cilâdır çorba

İllet-i cû'a deva mahz-ı gıdâdır çorba

Sağlara, hastalara ayni şifâdır çorba

Ağniya dostu, muhibb-i fukarâdır çorba

Hâsılı hâhiş ile ekle sezâdır çorba

Sahne-i lüp"te ağız lû'bu'nın ilk perdesidir

Her zamân önde yürür, et'ime serkerdesidir

Bence hep batn-ı beşer çorba cilakerdesidir

Bütün efrâd-ı ecânib "supa" perverdesidir

Âlemin sevgilisi dense sezâdır çorba

Ramazanda hele bin cân ile herkes gözler

Daha gündüzden onu mîde-i hâlî özler

Çorbaya dâir olur sofrada yağlı sözler

O ise baklavanın râhını durmaz düzler

Öyle bir râhber-i bâd-hevâdır çorba

Ekşili, terbilyeli başlar ise âhenge

Girişir tab'-ı şikem nağme-i çengâçenge

Boyanır kîseye, efkâra göre her renge

Dar boğazlarda girer girse kaşıkla cenge

O zamân sıdk ile muhtâc-ı duâdır çorba

Ahmet rasim’in hayali arkadaşı olan “baba 

Yaver-i şikempervere” ait bir şiirdir...

Medeniyetlerin beşiğinde var olan Anadolu mutfak zenginliğimiz hakkındaki cehaletiniz ne acı bir durum değil mi ? Binlerce yılın mutfak füzyonu elimizde dururken bu mutfak fakiri bazı işletmeler, işletmeciler ve şeflerimiz var bizim !

Uydur uydur salla mantığı ile !!!

İtalya’na  pizza ve makarna | amerikalıya burger ve steak, Fransız’a ördek, fondü ve şarap | ingiliz’e hint yemeği, Belçikalıya, almana, hollandalıya kendi mutfaklarının Uydurma versiyonlarını satmaya çalıştığınız gibi, aynı Ürünleri Türklere ’de dünya mutfağı diye yutturmaya çalışıyorsunuz. Türkiye olarak iran’a ve ırak ‘a petrol satabilirmisiniz ?

Avrupa ve asya ülkelerden gelen misafirlerimiz büyük bir hevesle Türk mutfağı olarak geldikleri restoranlarımızda kendi mutfak Kültürlerinin vasat versiyonları ile karşılaşmaları sonucunda ciddi bir hayal kırıklığına uğruyorlar !!!

Bu yabancı mutfak özentilerinize bir son verin !

En azından osmanlı ve Türk mutfağı tabelası altında yapmayın bunu !

Asırların geleneksel Türk mutfağı konseptinde | çorba ve pilavlarımız

Karadeniz mutfagi | yöresel yemekler | gaziantep, hatay, mardin mutfağı

Börek, çörek ve pidelerimiz | tencere ve fırın et yemeklerimizden

Oluşturduğunuz bize has menülerinizle hizmet vermeye çalışınız !

Yada tabelalarınızdaki osmanlı ve Türk kelimelerini kaldırınız!

Çünkü bu ülkenin değerlerini yansıtamadığınız  gibi o değerlere

Ciddi anlamda zarar veriyorsunuz. Buna hakkınız yok !!!

Eğer kel başınıza şimşir tarak alıyorsanız ayna ‘da benden...

Günümüzden ;

250 yıl geriye giderseniz amerikalı, 

700 yıl geriye giderseniz rus, 

1.200 yıl geriye giderseniz ingiliz, 

1.300 yıl geriye giderseniz fransız, 

2.000 yıl geriye giderseniz alman,

2.200 yıl geriye giderseniz italyan,

Milletlerini bulamazsınız !!!

Ama 15.000 yıl geriye gitseniz’de

Mutlaka Türk `e rastlarsınız. Tarihten

Türk `ü çı-kar-ta-maz-sı-nız !!!

“tarihini öğren geleceğine sahip çık !!!”

Lezzet hazinelerimize sahip çıkılmalı

Gerçeğini bilmeden geliştiremezsiniz !

Türk şefleri; bazı isimler vardır ki

Başka dillere çevrilemez !

Turkish  “ravyoli” değildir

O yemeğin ismi “mantı” dır!

Turkish “pizza” demeyiniz

“pide ya da lahmacun” deyiniz !

Türk aşçıları “cayro” demeyiniz

O yemeğin ismi “döner kebab” tır!

Mutfağımızda Türk düşmanı

Markaların reklamını yaparak

Yabancı mutfakları ve ürünlerini

Taklit ederek sonuca varamazsınız !

Biz bizi bilmezsek kim bizi bilir ?

Biz bizi anmazsak kim bizi anar ?

Biz bizi yaşatmazsak kim bizi yaşatır ?

Kendinizi kendi kültürümüz ile lanse ediniz

Yemeklerinizin ismini Türkçe koyunuz !

Yabancı mutfakları örnek almayınız

Mutfak zenginliğimiz ile örnek olunuz !

Medeniyetlerin birleştiği osmanlı ve Türk mutfağımızın örnek şefleri;

Yabancı markaların tanıtımında yer almayınız !

Kendi mutfak kültürümüzü öncelikte tutunuz !

Mesleki tarihimizi öğreniniz, öğretiniz!

Yemeklerinizin ismini Türkçe koyunuz !

Biz bizi bilmezsek kim bilir ?

Bizi bizi yaşatmazsak kim yaşatır ? Biz bizi anmazsak kim anar ? Siz dünyanın en zengin mutfağının bir Şefisiniz! Ülkemizde yabancı mutfakların Ve ürünlerinin yaveri ve sözcüsü olmayınız lütfen !

Lütfen !!!

Dünyada hiç bir aşçılık camiası yoktur ki; 

Pırlanta değerinde binlerce yıllık mesleki zenginlikleri ve kendi füzyonu varken gitsin daha 100 yıllık ülkelerin teneke’lerine şekil vermeye çalışsın !!! Kendi kültüründeki füzyon birikiminden kopyalananmutfak ürünlerimizi  italyanın,  fransanın’mış gibi cahilliğinden anlata anlata bitiremesin, kendindeki bir cızlamayı, muhallebiyi, kompostoyu bilmezken konsümme desin !!!

Darı çöreğini, erişteyi, çomaç’ı bazlamayı bilmezken totilyayı,  popodoms’u dilinden düşürmesin ! Saygıdeğer meslektaşlarım; elbette her aşçı başka ülke mutfakları konseptleri ile çalışabilir. Ama önce kendi mutfağınızı öğreniniz. Kendi kültürümüze ait ürünleri başka mutfakların hanesine yazdırmayınız. Lütfen!!!

Saygıdeğer yeni meslek gönüllüsü kardeşlerim;

-mutfağımızın simdi ve gelecekte size ihtiyacı var. Unutmayınız!

-çalışmalarınızda mutfak kültürümüze ait ürünlere yer veriniz.

-coğrafyamızın tarihi ve geleneksel lezzet miraslarını yaşatınız.

-kimseye özenmeyiniz, taklit etmeyiniz, gelecekte siz taklit edilmeye çalışmalarınızdaki başarı ile layık ve vakıf olunuz.

-mutfağımıza ait yemeklerin lezzetini yabancı gıda markalarına indekslenmesine müsaade etmeyiniz. Kendiniz üretiniz.

-bizim mutfak zenginliğimiz dünyadaki hiç bir ülkede yoktur. Mesleki tarihinizi öğreniniz –ki ileride karşınıza çıkacak art niyetli hainlere mutfağımızın üstünlüğünü savunabilesiniz.

-bu mutfak bize, size ve bizden olanlara gelecekte’ de lazım olacak mutfağımızın ürünlerine ve değerlerine sahip çıkınız.

Unutmayınız; 

Popüler olmak önemli değildir !

Bilgili olabilmek önemlidir…

Başka kültürlerdeki tarihten gelen alışkanlıkları kendi kültürünüze göre değerlendirip “yanlış” olarak adlandırmayınız. Dünyadaki her toplumun  tarihine inancına, ait olduğu coğrafyasına, iklim şartları ve geleneksel anlayış biçimine göre alışkanlıkları vardır. Manevi değerlerde doğru ve yanlış kavramı “kültürün” etkenlerine göre değişebilir...

Osmanlı Mutfak Tarihinden Dipnotlar

OSMANLI  MUTFAĞI TARİHİNDEN DİPNOTLAR

1. Osmanlıda buz çok önemli bir üründü. Sarayın buz ihtiyacı klasik dönem boyunca Uludağ’daki (kesiş daği) 7 ayrı gölden temin ediliyordu. Saman ve kalın keçelere sarılarak izole edilen buzlar katırlarla Mudanya’ya oradandı kayıklarla İstanbul’a mahzenlere taşınıyordu. Mutfak tarihimizde "Osmanlı Mutfak Tarihinden Dipnotlar" da... Hatta eşkıyalar saray nüfusu için buzcuları çok önemli gördüklerinden dolayı fidye almak amacıyla kaçırmışlar ve saray görevlileri buzcular için fidye ödemek zorunda kalmışlardı.
2. Osmanlıda ilk zamanlarda mısır Mısır’dan girdiği için mısır buğdayı olarak anılmaya başlanıyor ve daha sonra mısır diye adlandırılıyor. Daha sonra İtalyanların grano turco-Türk tohumu’ Fransızlar ise ‘blé turc ,Türk buğdayı’ demişlerdir..!
3. Hindi Amerika’dan gelen bir kanatlıdır. Osmanlıda ilk rastlandığı kayıtlar 1739-1744 yılları arasında Muhsin zade Mehmet paşanın ilk valilik yılları arasında  mutfak defterlerinde tavuk-i hindi olarak geçmiştir. Hindistan üzerinden geldiği içinde ismi de yine tavuk-i hindi olarak Osmanlı tarafından konularak Avrupa’ya da Türkiye vasıtasıyla yayılmıştır..!
4. 16. yy. sonlarında Karadeniz’de “ÇAY” bitkisi tutmasına rağmen geçmişimizde inatla Adana da, Mersinde, Urfa da ve güney ve ege illerinde yetiştirilmesi denenmiştir. Ama en sonunda Karadeniz’de çoğaltılıp yetiştirilmesine devam etmekte karar verilmiştir..!
5. Günümüzde yapılan şerbetlerden en çok bilinen “DEMİR HİNDİ” şerbetinin gerçek ismi “TEMR-İ HİN-Dİ” dir. Bu isim ise mısırda yetişen ve halen buradan getirilen temr-i hindi bitkisinden gelir. Dile kolay geldiği için zamanla demir hindi olarak anılmaya başlanmıştır..!
6. Osmanlının son dönemlerine kadar bahariye Mevlevihane’sinin önünde karides dalyanı vardı. En güzel karides ise HALİÇ ‘te çıkardı..!
7. Osmanlı’da tütün erken dönemden itibaren var, ama 19. Yy. da varlığı daha çok göze çarpıyor. Daireyi hümayun defteri kayıtlarında II. Mahmut çok ciddi düzeyde nargile tüketenler arsındaydı. Nargilenin üzerine ilave edilen beyaz tozun en kalitelisine de İstanbul-i denirdi..!
8. Osmanlı’da balık her ne kadar paşalar, ağalar yada elit tabaka için rağbet gören bir yemek olsa ‘da Müslüman ve gayrimüslimler içinde rüşvet “gece” aleminin bir yemeği olarak bilinirdi..!
9. Osmanlı zamanında bilindiğinin aksine saraydaki balık o kadar önemliydi ki paşalar ve ağalar için sadece onlara özel boğazda balık avlayan balıkçılar vardır..!
10. Osmanlı zamanında Müslüman  halkın çoğunluğu baliği boğazdaki balıkçılardan alır ve orada tüketirlerdi. Sebebi de evde pişerken kokusunu komsular duyup ta göz hakki olmasın diye bir düşünce vardı..!
11. Osmanlı döneminde “1820”  ikinci Mahmut ve elit çevreleri tarafından çok fazla rağbet gören kılıç balıkları boğazı hızlı bir şekilde Marmara’ya doğru geçince divani hümayuna müracaat ediliyor ve görüşme devlet meselesi haline getirilip kaptanı derya ya emir veriliyor. “Marmara’dan kılıç balıklarının yakalanarak geri getirilmesi” diye. Ama bu gerçekleşmesine gerek kalmadan, kılıç balıkları kendiliğinden boğaza geri dönmüşlerdir..!
12. Osmanlı zamanında saraydaki paşalar ve ağalar için sadece kendilerine özel Uludağ’daki (keşiş daği) Göllerden alabalık tutup İstanbul’a getiren balıkçıları vardır. 17.yy..!
13. Osmanlı mutfağında evliya celebinin kayıtları dikkate alındığında bilindiği sadece gayrimüslimler değil Müslüman halkın da ciddi şekilde tükettiğini, hatta deniz olmayan yerlerde de dere balıklarının ciddi anlamda tüketildiğini yazar. Sadece deniz haşaratından kabuklu olanlar halk tarafından meznun görüldüğünü belirtmiştir..!
14. Turunç  9. Yy ilk defa Araplar vasıtasıyla Çin’den geliyor. İkinci seyahatte 16. Yy. Başlarında İspanyollar ve Hollandalılar portakal getiriyorlar. Bizdeki ilk ismi ise portegal yada portegiz idi. Osmanlıda 17. Yy. başlarından itibaren üretmeye başlamıştır. Nark listelerine ise 18. Yy başlarında girmiştir ve iki tanesi 1 akçeden satılmaya başlanmıştı..!
15. Evliya celebinin seyahatnamesi boyunca tek verdiği tarifin hamsi pilakisi olduğunu biliyor muydunuz.?
16. Kapari Osmanlıya ait bir üründü, ve 14. Yy. Başlarında kebele olarak anılıyordu. Hem meyvesinden hem de dalından turşu yapılıyordu. 17. Yy. Avrupa’sında kapari bilinmezdi. Ama su anda Almanya’da kapariden 450 çeşit turşu yapılmaktadır..!
17. Osmanlıya kahve 16. Yy. Ortasından itibaren İstanbul’da yaygınlaşmaya başlıyor. Özellikle tahta kalede iki tane kahvehane açılıyor. 16. Yy. Sonuna Osmanlı devleti pek kahve ile ilgilenmiyorlar. Fakat tüketimi hızla yaygınlaşınca kahveyi ve kahvehaneleri vergiye tabi ürünler arasına sokuyorlar..!
18. Amerika kıtasından yiyecekler dışında ilk gelen ürünlerden biri de Tütün’dür. (16. Yy. Son çeyreği) Osmanlı da ilk baslarda tutun için “haramdır” diye fetva veriliyor. 18. Yy. Son çeyreğinde  devletin vergi açısından en önemli gelir kaydeden ürünler listesine girdiği için afyonda tutun hakkında risale yazan kişiyi yine ayni devlet hapse atılarak tutunun haram değil mekruh olduğu ve kullanılabileceğine dair karar alınmıştır..!
19. Osmanlı da av hayvanlarının sarayda tüketildiğine dair av defterlerinde her hangi bir belge yoktur. Av hayvanları vurulduktan sonra organizasyon bölgesinde kurulan panayırda büyük bir kısmı tüketilirdi. Bu organizasyonlara 2000 kişiden fazla insan katılırdı..!
20. Osmanlı saraylarında pilav haşlama usulü piştikten sonra üzerine biraz seker serpiştirilir ve bolca üzerine ince marul kıyılarak kaşıkla yenilirdi..!
21. Osmanlı Saray Mutfağında aşçılar 1826’ya kadar bilindiği gibi Bolulular değildir_! Mutfak o zamanlar askeri bir OCAK olarak kabul ediliyordu. Kıdem ise Türk ailelerden halife ve üstat olmak kaydıyla; 16. Yy. ilk çeyreğinde devşirmeler. 16. Yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanları idi. Damat İbrahim pasa Nevşehir’i kurduktan sonra Nevşehirliler saray mutfağında çoğunluğu sağladı. Ama 1826 ‘da yeniçeri ocağının kaldırılmasına istinaden yeniçeriliklere destek verdikleri gerekçesi ile Nevşehirliler ‘in islerine sarayda son verildi. O döneme kadar İstanbul’da meşhur oldukları için yani 1826 dan sonra % 70 oranında BOLU’ lu lar saray mutfağına alınmaya başlanmıştır..! İnanmayan gider saray defterlerini inceler... 

KAYNAK: 1-Prof. Dr. Arif Bilgin. 2-Yzr. Hızırillaz 3- Saray mutfağı çalışanlarının maaş defterleri..!

1. Osmanlı saray mutfağında 17. Yy. da iki mutfak personelinin alkollü bir şekilde kavga ettikleri ve bıçaklaştıkları için birbirlerini yaraladıkları için yargılanmışlardır..!
2. Osmanlı zamanında İstanbul yiyeceğini üç ana merkezden temin etmekteydi. 1-balkanlari da içine alan Rumeli tarafı “Karadeniz’in kuzeyi ‘de dahil” 2- Anadolu “güney Marmara ve bati Anadolu” 3-en fazla erzakın alındığı yer ise Mısır’dır. Bunların dışında ege adaları, Suriye Sam’dan erzak sağlanmaktaydı..!
3. Osmanlıda en fazla koyun eti tüketilmekteydi. rağbet gören koyunlar ise Romanya’dan eflak ve bağdan koyunları kıvırcık cinsi başta gelmekte idi..!
4. Osmanlı zamanında en az kalemde ama yüklü miktarda ürünler mısırdan tedarik ediliyordu. Bunlar özellikle pirinç, mercimek, nohut ve bol miktarda baharatlardan oluşmaktaydı..!
5. Osmanlı zamanında İstanbul’da sofraların zenginliği pilav çeşitlerine dayalıydı. en çok tercih edilen pirinçler, Mısır pirinci, Filibe pirinci, 16. Yy. da sınırlı miktarda Kastamonu pirinci ve İran pirincin ‘den oluşmaktaydı..!
6. Osmanlının domates ve salca yokken yemekler değişik baharatlar, kuru meyveler ve koruk suyu ile tatlandırılıyordu..!
7. Osmanlıya son gelen ürünlerden patates (19. Yy. son çeyreği) Devlet vergiden muaf tutarak ve valiler vasıtasıyla ekimi teşvik ediliyor. köstebeklerin ürüne zarar vermesinden dolayı devlete yapılan şikâyetin karşılığında afyon sandıklı mahkemesinin kararında (murasile): “hayvanatı muzırra’dan, köstebek namı mahluk; sandıklı köyündeki Apikoğlu Mehmet’in ilgili mevzideki ekilen olan patates mahsulüne zarar ihras ettiğin istima olunmuştur. Eğer mahsule zarar vermeye devam edersen Allah’ın ve peygamberin laneti üzerine olsun. ” demiştir. Daha sonra yetkililerin konudan haberdar olması üzerine ilam – yazan memur görevinden azledilmiştir..!

1. Osmanlıda sığır eti meznun olarak görülürdü.  Kebapçılar tanıtımlarında oğlak, kuzu, koyun, keçi eti kullandıklarını özellikle belirtirlerdi. 18. yy sonradan sadrazam olan Muhsin zade Mehmet paşanın valilik yıllarına ait mutfak defterlerinde sığır etinin sadece paşa haricindeki konaklılar tarafından tüketildiği belirtilmektedir..!
2. Osmanlıda işkembe çorbasının ismi “ZERAFETÜL KABAHAT” idi. evliya çelebinin kayıtlarında ‘da bu çorbanın çok güzel olduğu ama rüşvet aleminin (gece alemi) bir yiyeceği olduğunu ‘da özellikle belirmiştir..!
3. İstanbul Rum mutfağında ağırlıklı olarak zeytinyağı kullanılırken; Osmanlılar 19.yy’a kadar zeytinyağını kullanmamışlardır. Yemeklerinin büyük bir kısmi kısmı tereyağı ve sade yağ ile yapılmaktaydı..!
4. Osmanlı mutfağına Arap ve Fars kültürünün de ciddi anlamda katkıda bulunmuştur. Osmanlı sofra kültüründe Çorba, et yemeği ve pilav olmadan sofra kurulmazdı. 16.yy’da dahi 33 çeşit çorba isminden bahsetmek mümkündür..!
5. Günümüzde, milli yemeklerimiz dediğimiz birçok yemeğin geçmişi gerçekte çok da eski değildir. Fatih Sultan Mehmet döneminde domates, Kanuni Sultan Süleyman Han’ın zamanında ise biber yoktu. Ayrıca patates ise ilk defa sarayda 1840 yılında nark kayıtlarına geçmiştir..!
6. Kuru fasulye Amerika’dan gelmiştir ve tarihimizde geçmişi en fazla 200 yıla dayanır. Daha önce Anadolu’da bilinen sadece kuru bakla ve börülce var. Taze fasulye ise yaklaşık olarak 1730'lar da görülmektedir..!
7. Amerika kıtasında Osmanlıya ilk gelen ürün “kavata ismiyle” domates tir ve zamanında yeşil olarak tüketilmiştir. ve takiben patates, fasulye, mısır da Amerika kıtasından gelmiştir. Domates, ilk defa 1692'lerde İstanbul NARK defterlerinde kayda geçmiştir..!
8. Patates Avrupa’da ilk önce mahkumlar, sonra köylüler, daha sonra pazarlarda satılarak şehir halkı  üzerinde denenip elit tabaka ve saray nüfusunda en sonra tüketilmiştir. Ama Osmanlıda en önce saray ahalisi tarafından tüketilmeye başlanmıştır (1840) ..!
9. Osmanlı da Kırsal kesimde bol miktarda yoğurt ve ürünleri tüketilirdi ve ayrıca şehirlerde ise yine bol miktarda kümes hayvanlarında tavuk tüketilmesine rağmen, kırsalda yaşayan halkın tavuktan ziyade daha çok kırmızı eti tercih ettiği de bir gerçek..!
10. Osmanlı’da sefer zamanı kara ordusu hareket etmeden Yol güzergâhındaki menzil noktalarında yiyecekler toplanması sağlanırdı. “peksimet, kuru incir ve uzum, hububat” ama sefer sırasında ordunun taze yiyecek yemesine de dikkat edilirdi. Çorba, Pirinç ve et askerin en önemli yiyecekleri arasındaydı. Orduya sadece askerler değil sivil halktan da “ ORDUCU ESNAFI” celepler, kasaplar, zahireciler, fırıncılar, sebzeciler de katılır askerin ihtiyacını güzergâhtan temin etmekle sorumlu tutulurlardı..!
11. Sefere çıkan askerin yol boyunca ahalinin malini yağmalamaması için tarihte caydırıcı  ciddi cezalar verilmiştir. Silahtar fındıklı Mehmet ağanın ruhsatnamesinde iki askerin bir köylünün bahçesinden vişne yedikleri için ikinci Mustafa tarafında idam edildiği yazılmaktadır..!
12. Osmanlıda sefer zamanı özel vergiler çıkartılarak maliyetin bir kısmını halktan alınırdı. Daha sonra bu vergiler devlet için çok tatlı geldiği için  daimi vergi haline  getirilmiştir. Bu vergilerin bir kısmının buğday ve arpa olarak alındığı da görülmüştür..!

1. Sefere çıkan askerin yol boyunca ahalinin malini yağmalamaması için tarihte caydırıcı  ciddi cezalar verilmiştir. Silahtar fındıklı Mehmet ağanın ruhsatnamesinde bir köylünün buzağı sini parçalanıp askerler tarafından yenilmiştir. Köylünün şikâyeti üzerine delil yada ispati istenmeden devlet tarafında bedeli ödenmiştir..!
2. İkinci Mahmut donemin de sarayda moskof çay ve badiyen (Japon otu) içilmiştir..!
3. Kafkasya’dan gelen göçmen Çerkezlerin yanlarında getirmiş oldukları  cay tokat ve yöresinde mahalli olarak halen yetiştirilip kullanılmaktadır (moskof çayı) ..!
4. Kanuni döneminde tokatta ciddi anlamda mahlep şarabi yapılır, İngiltere ve İtalya’ya satılırdı..!
5. 1575 te saray mutfağında kebap yaparken bacanın ateş almasına istinaden çıkan yangında mutfağın büyük bir kısmı yanıyor. Yeniden yapım aşamasında ise ana mutfak 2,5 “zira” büyütülmüştür..!
6. Osmanlı saray mutfağında fatih döneminde yaklaşık 200 kişi, kanuni sultan Süleyman han son dönemlerinde 450 kişi, 16. yy 3. çeyreğinde 1000 kişi, 17. Yy ilk çeyreğinde 1370 kişi çalışmaktaydı. Tabi bunların hepsi aşçı değildi. (tedarikçiler, kilerciler, kalaycılar, yoğurtçular, aşçılar,) saray nüfusu ise kanuni döneminde 4500 kişi olsa da son donemde 10.000 kişiye yaklaşmıştır..!
7. Osmanlıda saray mutfağı da bir eğitim kurumu olarak kabul ediliyordu. bir terfi “çıkma” sistemi vardı. Bu sistem zamanı geldiğinde çalışan kişi mutfak dışında taşra sisteminde görev almayı veya yine sarayda bulunan Enderun mektebine girmeyi de kapsıyordu. Aşçılar müteferrika olabiliyordu..!
8. Osmanlıda saray mutfağın da helvacılar ve turşucular çok zeki insanlardan seçiliyordu. Çok zeki olanları ise “çıkma” sisteminde “terfi” yine sarayda bulunan en derun mektebine okumak için gönderiliyordu..!
9. Osmanlıda saray mutfağının reçel ihtiyacının büyük bir kısmı Adana’dan karşılanırdı..!
10. Osmanlıda ekmeklerle ilgili tavsifler buğdaydan kaynaklanırdı. “has buğday” ve “harici buğday.” “Harici buğday” Buğdaydan has un ve fodulla unu çıkıyordu. Kalitesi düşük ekmeğe de fodulla ekmeği deniyordu. (bir kilodan fazla somun seklinde) ..!
11. Osmanlıda adetten gelen alışkanlıklar dan biri de çobanlar Rum ve Ermenilerden seçilmekteydi..!
12. Osmanlıda kaymakçılar günümüzün buluşma yeri “pastane” idi. En iyi kaymakçılarda Eyüp’te  bulunmaktaydı. Buralarda gençler çok fazla buluşmaya başlayınca fuhuş merkezi olduğuna dair padişahin kulağına gidiyor ve padişah Eyüp kadısına “uyuyor musun sen orada?” diye sinirlenip konunun yasaklanması için yazı gönderiyor..!
13. Osmanlıda kaymakçılarda gençlerin buluşması Eyüp kadısı tarafından yasaklandığı için kayıklarda buluşmaya başlıyorlar. Ayni yasak kayıkçılar içinde “gençleri yalnız kayığa almayın” diye yeniden çıkıyor. Bu defa kayıkçılar gıcıklık olarak yaşlıları da kayığa almamaya başlıyorlar. Konu sarayda duyulunca yeniden “biz size gençleri yalnız almayın dedik yaşlıları değil” diye uyarılıyorlar..!
14. Osmanlı mutfağına giriş ve tanıtım ilk etapta mutlaka şerbetler olmalıdır (helvane mutfağı) ..!
15. Türkiye’de Yemek uzmanı gözükmek sınıf atlama vasıtası haline gelmiştir..!
16. Domates 18 inci yüzyılın sonlarında girdi. Ama Roma yemeklerini anlatırken domates koyduran yazarlar aşçılar vardır..!
17. Melcetul tabbahi, finansmanı İsmail pasa olmak üzere mısırda  bastırılmıştır. Her konu da el yazması eserlerin bol olduğu tarihimizde yemek konusunda basılan çok fazla eser yoktur..!
18. Mevlana’ya kahve içirenler hayal dünyasında yaşamaktadır. Çünkü o zamanlar kahve yoktu. Kahve de şarap anlamında kullanılan bir kelimeydi..!
19. Kahve bize geliyor ve bizden Avrupa’ya gidiyor. Coffe olarak 200 sene sonra geri donuyor. Hatta kahve Osmanlıdan Avrupa’ya giderken içen papazlar Osmanlıdan geldiği için “bu kadar güzel bir içeceği nereden gelse kabul ederdik” diyorlar ve içilebileceğine dair kilisede konuşma yapıyorlar..!
20. İkinci Abdülhamit han Hz. lerine üniversite senatosu kararıyla ülkemizde fahri doktora “tevcihi” unvanı verildi.. Bu noktada Osmanoğlu hanedanlarından sultan Abdul Hamit’in torunu Harun Osmanoğlu’na verilecektir. Verdiği bilgi ile insanları yanıltan üniversite muhataplarının  saffet Neslişah sultan olduğunu bile bilmiyorlar. Bilerek mi bilmeyerek mi yapıyorlar acaba, amaçları ne? Bir padişaha, sultana yapılabilecek en büyük hakarettir bu. Tabi ki sultan Abdülhamit hanin ihtiyacı vardı sizin doktor ünvanınıza. Bundan sonrada Dr. Abdülhamit Han diye yazarız ve anarız artık, yada gerçi o yetkiyi de çok görmüşler yüce sultana ben prf. Ord. Dr. Abdülhamit han diyeyim bari..!
21. Kanuni döneminde kadayıf çok özeldi. Yapması çok zor olduğu için. Ama güllacın(15. Yy) ramazan aylarına has olsa da varlığı daha eskilere dayanır..!
22. Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında Karidye (karides), balık yumurtası (beyzai mahi) kurutulmuş balık (çiroz)  kekikli morina baliği, ve istiridye varken günümüzde bunlara haram diyen saygıdeğer mi, değmez mi bilmiyorum ama haram diyen hocalarımız var. Akşemseddin gibi, molla Hüsrev, molla gurani bilmiyordu bunların haram olduğunu hatta İstanbul’u fetheden kuranda müjdelenen komutan Fatih Sultan Mehmet han da bilmiyordu bunların haram olduğunu simdi söz konusu hocalar daha iyi biliyorlar...(15. yy sirvani-26 çeşit deniz haşeratı listesi var. Ama bir gerçek daha var ki deniz ürünleri içki meclislerinde daha çok tüketilen bir sofra çeşidi idi..!
23. Boğazın tapusu bizde (ikinci Mahmut deniz haşeratına düşkün) kılıç balıkları Marmara’yı hızlı geçip egeye doğru inince sarayda münakaşa çıkıyor. Divani hümayunda görüşülerek Çanakkale boğazında, yada Marmara’da yakalanıp geri getirilmesi diye emir çıkıyor) ..!
24. Çiğ köftenin özü Beyrut ve Halep tir..!
25. Osmanlıda diğer deyimlerden biri de Turşucular ikinci sınıf insandır, helvacılar birinci sınıf. Tatlıya her zaman daha fazla ilgi duyulmuş olup, tatlı yiyelim tatlı konuşalım denmiştir..!
26. Osmanlı da Alkollü içeceklerden boza, tatar bozası, rakı, çakır yani ayni zamanda arak basta gelenlerdendir..!
27. Türk çayı dünyada sınıflandırmaya girmiyor. Bu toprağın mahsulü değil. Güney Kafkas çayının başka bir arazide denenmiş seklidir. Hatta Adana da Bursa da uzun yıllar denenmiş ama kara denizden başka yer bulunamamıştır. Çin deki Yunnan çayı ve Hindistan’daki Darwening çayıdır. Piyasadaki yeşil çaylar gerçek yeşil çay değildir. Gerçek yeşil cay bambaşka bir şeydir. Beyaz çay ise yine paymetunt bölgesinde çıkan uzun yapraklı bir çaydır. Fermente edilmeden içildiği takdirde gerçek yeşil çay budur. Zamanında İngilizler bu bölgeleri alarak söz konusu ürünleri ambalajlayarak dünyaya sunmuşlar. Bunlar birer marka değildir. Bu çaylar cinstir..!
28. Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi. Kuru fasulye Amerika’dan gelmeden önce börülce ve bakla vardı..!
29. Tokat yöresinde ciddi manada şarap  yapılmaktadır ve Kanuni zamanında tokatta yapılan şaraplar İtalya’ya satılıyordu..!
30. Elma dolması, etli ayva ve kavun dolması Osmanlıdan önce Abbasî Arap mutfağında var. Dolmalar Arap mutfağından geliyor. Bamya ve havuç dolması bile var..!
31. Pırasa Osmanlı mutfağına yine sonradan gelen bir sebze ama önceleri çiğ olarak yenildiği için bir kısım halkta rahatsızlık uyandırıyor. Halk arasındaki bu belirsizlik şeyhülislama kadar dayanıyor. Kanuninin şeyhülislamı ebu suhud efendinin fetvası var (çiğ yendiği için) pırasa demekle mağfur nesneyi yemek olur mu? El cevap: olur ama mescide gitmeyecek..!
32. İkinci Mahmut zamanında resmi olarak masada yenen ilk resmi yemek Topkapı sarayında Rus veliahdına. Ama sultan Mahmut masada oturmamıştır. Gavuru zıkkımlansın diye sarayıma aldım masa da kurdurdum. Benden sonra çocuğum otursun. Demiştir..! 
33. Tarihi Bir Yemek Tarifi

Eksi aş (fatih sultan Mehmet hanin sofrasından) 

75 gr. pirinç 40 gr kara uzum kurusu 75 gr kızıl uzum 75 kuru incir (uzum büyüklüğünde doğra) 75 gr ekşi siyah erik kurusu (uzum büyüklüğünde doğra) 35 gr sade yağ 4 gr nane tursusu 30 dakika ıslatılan pirinç 3 perde yıkanır ve sade yağda iyice kavrulur. Pirinçler kavrulduktan sonra, ilik suda 20 dakika bekletilen kuru meyveler suyu süzülmüş olarak ilave edilir ve biraz daha kavrulur. Üzerini basar koruk suyu verilir ve pilav gibi pişirilir.(lapa olacaktır. Pilava oranla daha az su verilecektir.) 30 dakika bekletildikten sonra üzerine taze nane tursusu doğranarak servis edilir.

HAS Aşçıbaşı | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı 

Yurt içinde ve yurt dışında ihtiyac duyan kişi ve kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında  restoran ve konaklama ve  işletmelerine belirtilen konularda osmanlı ve türk mutfağı, osmanlı saray mutfağı, anadolu mutfağı konseptlerinde uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü ve Mutfak Yönetimi konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile bağlantıya geçebilirler..